涡阳干扣面会像太和板面那样“火”吗？

　　涡阳人的冬天，少不了一碗干扣面，抚慰肠胃。在涡阳县的大街小集上，都有干扣面馆。一口大锅支在店门前，翻滚的面汤，热气升腾，捞面的师傅，用网勺小心地托着切好的生面条，放入汤锅中，待面熟之后，沥干水捞出，再搭配些烫熟的黄豆芽和鲜葱花、酱油等辅料，便从窗口递给食客。食客根据个人口味，再调伴辣椒油食用。“一碗干扣面的标配，还有一碗豆芽汤，两个流心的酸汤鸡蛋。”从事干扣面生意十余年的张元说，干扣面，顾名思义即沥干面将其反扣碗中，然后伴佐料食用。“干扣面之所以好吃，在于其韧度适中，过韧则柴，过软则糊；而面的韧度又在于和面的技巧，太硬易折，太软易坨。”

　　提到涡阳干扣面的发展历史，收录于中国知网上的一篇文章《王全壮：涡阳干扣面品牌创新策略的研究》开头说，早在唐宋时期，就有“过往商贾来涡必吃干扣面”和“不吃干扣面枉来老子故里”之说。至于唐宋时期的涡地是否有干扣面，尚缺乏史据支撑。但是涡阳作为皖北农业大县，小麦和大豆是当地主要的农作物，为干扣面的制作提供了丰富的原材料。

　　涡阳县政府官网显示，2023年小麦总产量91.1940万吨，总产量全省第一。“涡阳大豆”于2017年成功申报了地理标志证明商标，同年获得了有机食品基地认证。在2022年全国大豆高产竞赛中，涡阳大豆夏播净作亩产达301.7公斤，荣获农业农村部“金豆王”称号。地道物产孕育地方风味美食。涡阳的小麦、大豆成就了涡阳干扣面。

　　涡阳干扣面凝结着许多涡阳人的回忆和在地情感，是地方文化的物质载体。涡阳籍知名记者常河，现为《光明日报》安徽记者站站长。提及干扣面，常河说，他记忆最深的是1984年的那一碗。

　　常河说：那年中考失利，我把自己关在房间里好几天。母亲多方打听，决定带我去县城找一个老师想办法。

　　　　到了县城，人家还没起床，母亲带我来到一家干扣面馆。母亲带着我怯生生地走进面馆，指着食客桌上的面说：“给俺来一碗，加两个荷包蛋。” 

　　　　我诧异地问母亲：“娘，你不吃？” 

　　　　母亲说：“娘不饿，喝点豆芽汤就饱了。你几天没吃饭了，多吃一点吧。”

　　　　我擦了一把眼泪，吃下人生第一碗干扣面。

　　　　母亲在旁边看着，又从口袋里拿出手帕，打开，抽出一张两元的钞票，对店主说：“再给俺加两块钱的狗肉。”

　　　　“娘，我不吃，真吃不下了。”我带着哭腔说，然后把头埋到汤碗里，眼泪吧嗒吧嗒地滴落。

　　　　多年后和母亲说起这件事，母亲已经淡忘了当时的情景，她只记得对我的担忧，“ 我那会儿真的吓坏了，生怕你想不开出啥事。哦，那次去县城，还是从邻居你高姨家借了三十块钱呢。”

　　在江苏省苏州市担任教师的涡阳籍呼兵，常常思念家乡的干扣面。“苏州的面，温软似阳春柳条，不似干扣面的粗韧解馋。”或许是乡愁的缘故，尝遍了江南的丝竹美馔，他最爱的还是涡阳干扣面。

　　呼兵说，他爱干扣面，爱那拌满辣椒油之后，用筷子将火辣的面条搅缠成纺锤状，一股脑地塞进嘴巴里大口朵颐的酣畅淋漓。辣味、葱味、面味、豆味……“百味相聚”，自口腔而入胃肠，一团火热，迅速蔓延五脏六腑，浑身毛孔舒张，直呼：爽爽爽！吃罢面，再喝一口酸汤，先前沸腾的火热，再随着酸汤灌入肠胃的“湍流”，归于平静。

　　在这一起一合之间，呼兵从味觉、嗅觉到全身心的感触之中，完成了对家乡的“深情拥抱”。

　　遗憾的是涡阳干扣面馆在苏州少的可怜，别说外省了，即便是在安徽合肥，干扣面馆也屈指可数。

　　而与涡阳毗邻的太和县，其太和板面却能名扬燕赵。

　　这几年在社交平台上甚至出现了“河北正宗安徽太和板面”的段子。虽是戏谑之言，反映的却是太和板面“走出去”的生动写照。

　　呼兵认为，涡阳干扣面没能走出“涡阳”其原因在于干扣面的“地方性”。他说，很多食客总是执着于追求“正宗”“地道”，殊不知一种地方美食在保留其“地道”与“正宗”的同时，也保留了其“原始性”，保留着那种酸甜苦辣咸五味之中任何一“味”的剑走偏锋，这些“偏锋”奇招怪招，也就限制了这种美食很难在规范化程式化的擂台赛上，俘获众多食客芳心。

　　呼兵认为，这些“偏锋式”的奇招怪招，就像涡阳干扣面的辣椒油，是一种浓烈奔放的辣，是一种满口油滋粗爽的辣，是浑然不加雕饰，直接伴着面骗过舌头的辣。这种辣，不适合苏州的温婉细腻。这种辣成全了干扣面在涡阳人心目中的“美食霸主”地位，也限制了涡阳干扣面打开长三角一线城市食客的味蕾之路。

　　“人走出去，面就走出去了。”涡阳县文联原党组书记、原主席潘学峰说，有很多人走出了涡阳，但从事的行业大多与涡阳饮食没有密切的关系，主要以个体融入城市的方式，参与异地的经济建设活动。当然，也有一些较大的城市出现零星干扣面店，其市场也是主要为涡阳人服务。

　　潘学峰表示，涡阳干扣面食材简单，大多依靠手工或半机械化加工生产。比如：面的调制、豆芽泡制等，都有相对固定的集中加工商家。“如果干扣面走出涡阳，需要在市场规律的调节下，自发形成一套物流配送系统，保障持续经营。”涡阳干扣面配菜中，还有一道较为敏感的配菜——狗肉。在当地很多干扣面馆，狗肉都是作为干扣面重要的配菜存在。

　　常河和潘学峰均认为，这道狗肉配菜，不是所有的消费者都能接受，这是干扣面难以走向更广阔市场的原因之一。

　　常河建议，涡阳应该借鉴武汉热干面、太和板面的做法，一方面改进食材，尝试着用牛肉或猪肉代替狗肉，让更多的消费者能够接纳和认可干扣面。另一方面，应该加大对从业者的支持力度，鼓励从业者走出涡阳，走出亳州，走出安徽，走向全国。同时，借对当地文旅资源宣传的“船”，加大对干扣面的宣传力度，把干扣面当成发展当地经济的产业，行成配套产业链。(作者 刘浩)